Saftiger Johannisbeerkuchen mit Baiser

Johannisbeerkuchen mit Baiser gehört für mich zum Sommer einfach dazu: Die säuerlichen Beeren, die cremige Füllung und die feine Baiserhaube schmecken herrlich frisch. Mit dem Thermomix® bereite ich Teig, Creme und Eischnee ganz entspannt nacheinander zu. So steht mein Lieblingskuchen für sonnige Nachmittage schnell bereit: Johannisbeerkuchen mit Baiser.

Johannisbeerkuchen – das brauchst du!

1 Springform von 24 cm Durchmesser – etwa für 16 Stücke

Für den Boden:

• 200 g Mehl Type 450
• 1 EL Backpulver
• 100 g Butter
• 75 g feinster Zucker
• 1 Ei

Zutaten für die Füllung:

• 400 g Johannisbeeren
• 1 EL Maismehl
• 3 Eigelb
• 50 g feinster Zucker
• 200 g Crème double
• 40 g Maismehl
• 0.5 TL Vanilleextrakt

Für den Baiser:

• 3 Eiweiß
• 1 TL Maisstärke
• 150 g Puderzucker

Johannisbeerkuchen – Schritt für Schritt

1. Mehl, Backpulver, Butter, Zucker und Ei in den Mixtopf geben. 20 Sek. | Stufe 6 vermischen.
2. Den Teig herausnehmen und abdecken. 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Den Mixtopf reinigen.
3. Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
4. Die Johannisbeeren mit 1 EL Maismehl in einem Schälchen vermischen und beiseitestellen.
5. Den Teig aus dem Kühlschrank holen, aus der Frischhaltefolie wickeln und zu einem dicken Kreis ausrollen, der in eine runde Kuchenform mit Hebeboden passt, die einen Durchmesser von 24 cm hat.
   Achte darauf, auch die Seiten der Form mit Teig zu bedecken, und stich den Teig mit einer Gabel ein. Nun die Johannisbeeren über den Kuchenboden geben.
6. Für die Füllung die Eier trennen. Das Eiweiß beiseitestellen und die Eigelbe in den Mixtopf geben. Zucker, Crème double, 40 g Maismehl und Vanilleextrakt hinzugeben und 10 Sek. | Stufe 5 mixen.
7. Die Mischung über die Johannisbeeren geben und 30-35 Min. backen.
8. In der Zwischenzeit den Rühraufsatz in den Mixtopf einsetzen. Das Eiweiß hineingeben und 3 Min. | Stufe 3,5 schlagen. Nach einer Minute während des Mixvorgangs 1 TL Maisstärke durch die Öffnung im Mixtopfdeckel dazugeben. Nach weiteren 20 Sekunden langsam teelöffelweise den Puderzucker durch die Öffnung hinzugeben. Zwischen jedem Teelöffel 5-10 Sekunden warten. In den letzten 20 Sekunden auf Stufe 4 schalten.
9. Den Kuchen aus dem Ofen holen, den Baiser darüber geben und noch einmal 12-15 Minuten backen.
10. Aus dem Ofen holen und vor dem Servieren auf einem Küchengitter abkühlen lassen.

Nährwerte pro Stück: 237 KCAL | 4 G E | 9 G F | 33 G KH

So schlage ich meinen Baiser im Thermomix® wirklich steif – und warum der Puderzucker teelöffelweise rein muss

Für eine standfeste Baiserhaube schlage ich das Eiweiß im Thermomix® zunächst 1 Min. auf Stufe 3,5. Dann gebe ich die Maisstärke dazu und schlage den Eischnee weitere 2 Min. auf Stufe 3,5 weiter. Die Maisstärke stabilisiert den Baiser, damit er beim zweiten Backgang seine Form behält und beim Anschneiden nicht zusammenfällt.

Den Puderzucker gebe ich anschließend wirklich teelöffelweise durch die Öffnung im Mixtopfdeckel hinzu. Zwischen jedem Löffel warte ich 5 bis 10 Sek., damit sich der Zucker im Eischnee verteilen kann. Wenn du den Puderzucker zu schnell zugibst, fällt der Eischnee zusammen – und die Haube wird eher flüssig als luftig.

Mein Tipp: Warum ich die Johannisbeeren vorher immer mit Maismehl wende

Ich wende die Johannisbeeren vor dem Backen immer gründlich in Maismehl. Es bindet den Saft, den die Beeren beim Erhitzen abgeben, und hält die Crème-double-Füllung schön cremig. Ohne diesen kleinen Schritt wird die Füllung schnell zu flüssig und kann beim Anschneiden aus dem Kuchen laufen. Du brauchst dafür nur wenig Maismehl, bekommst aber deutlich sauberere Stücke auf den Teller.

Zweimal backen – warum dieser Kuchen zwei Durchgänge im Ofen braucht

Der Johannisbeerkuchen mit Baiser braucht zwei Backdurchgänge, damit Boden, Füllung und Haube genau die richtige Konsistenz bekommen:

• Erster Backdurchgang, 30 bis 35 Min.: Der Mürbeteigboden backt vollständig durch und die Crème-double-Füllung stockt. Die Johannisbeeren geben dabei ihren Saft ab, den das Maismehl direkt bindet.
• Zweiter Backdurchgang, 12 bis 15 Min.: Jetzt kommt der Baiser auf den Kuchen. Er bräunt an der Oberfläche leicht, wird außen zart knusprig und bleibt innen weich.

Wenn du den zweiten Durchgang auslässt, bleibt der Eischnee roh und bekommt nicht die typische Baiserstruktur. Erst das kurze Weiterbacken macht aus der luftigen Masse eine stabile, goldene Haube.

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