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Top-Tipps zum Brotbacken von Sophias Dad

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Mit den Top-Tipps zum Brotbacken von meinem Dad zauberst du im Handumdrehen ein tolles Brot mit deinem Thermomix® . Entdecke den Brotbäcker in dir. Mit 14 Jahren begann mein Dad eine Ausbildung zum Bäcker. Nach seiner Lehrlingszeit arbeitete er länger als ein Jahrzehnt als professioneller Bäcker, wobei seine Spezialität schon immer richtiges deutsches Brot war. Deshalb hat er mir das Brotbacken schon in meiner Kindheit beigebracht. Einige seiner wichtigsten Tipps und Tricks werde ich auch dir verraten, so dass auch du ein richtig guter Brotbäcker wirst.

Tipps fürs Brotbacken – die Mehltypen

Das Erste, was mir mein Dad beigebracht hat war, dass es unterschiedliche Mehlsorten gibt. Je dunkler das Mehl ist, desto mehr Zeit wird das Brot zum Gehen brauchen und desto schwerer ist es, das Gluten zu aktivieren. Verschiedene Mehltypen verhalten sich unterschiedlich, das müssen wir als Grundlage im Hinterkopf behalten.

Vier Teiglinge ruhen mit Mehl bestäubt auf einem Backblech.
Wenn die Mehlschicht aufbricht ist es Zeit für das Backen.

Roggenmehl enthält viel weniger Gluten als Weizenmehl, weshalb es beim Aufgehen nicht so schnell Blasen schlägt. Deshalb sollte es auch nur teilweise zum Brotbacken verwendet werden. Allerdings entsteht durch Roggenmehl auch eine herrliche dunkle Kruste.

Der Unterschied zwischen Vollkorn und weißem Mehl liegt hauptsächlich im Ballaststoffanteil. Vollkornmehl hat außerdem einen höheren Proteingehalt als weißes Mehl und bringt mehr Dichte und Geschmack. Es ist auf jeden Fall die gesündere Wahl, aber nochmal: es ist ein bisschen schwieriger damit zu arbeiten, als mit weißem Mehl.

Top-Tipps zum Brotbacken: Die goldene Regel

Es ist unheimlich wichtig, Geduld zu haben. Auch wenn du glaubst, du kannst innerhalb von 30 Minuten ein Brot backen, ich sage dir: Geduld  zu haben ist hierbei die goldene Regel. Und ich spreche aus Erfahrung. Wenn du dem Brot Zeit zum Aufgehen und Ruhen gibst, kannst du den Unterschied im Geschmack feststellen.

Aufgegangener Hefeteig, der in einer Glasschüssel Blasen wirft.
Ungeduldig darfst du bei einem Hefeteig niemals sein. – Foto: Sophia Handschuh

Zum Vergleich: Stell dir mal vor, du hast eine Verabredung und hast unglaublich wenn Zeit. Wie fühlst du dich dabei und wie ist deine Wahrnehmung? Richtig, du fühlst dich leicht gestresst und bist vielleicht schon ein bisschen stinkig, weil du Adrenalin ausgestoßen hast. Hättest du mehr Zeit gehabt, wärst du viel entspannter und hättest einen viel besseren Eindruck hinterlassen. Das Gleiche passiert eben auch mit deinem Brot. Gib ihm Zeit und ich garantiere dir, es wir dich aus den Socken hauen.

Halte Salz und Hefe voneinander fern

Die zweite Regel ist, dass du Salz und Hefe immer getrennt voneinander halten solltest, weil Salz die Hefe abtötet. Füge also das Salz erst zuletzt zum Mehl hinzu, so dass es nicht in direktem Kontakt mit der Hefe ist, bevor du anfängst zu kneten. Grundsätzlich muss Hefe erst gefüttert werden, um arbeiten zu können. Wenn du zuviel Salz hinzugibst, wird Wasser produziert, was wiederum die Hefe beim Aufgehen hindert. Dieser Prozess wird übrigens „Osmose“ genannt und kann verlangsamt oder sogar rückgängig gemacht werden.

Die ideale Knet-Dauer

Als mein Dad seine ersten Backversuche startete, gab es noch keine luxuriösen Küchenmaschinen oder große Knethaken. Das war in den 60ern, zu der Zeit wurde in den Bäckereien alles mit der Hand gemacht. Deshalb lernte ich auch noch, wie man Brotteig richtig mit der Hand knetet. Seitdem ich allerdings meinen eigenen Thermomix® besitze, hat sich einiges geändert. Ich habe herausgefunden, dass die ideale Knet-Dauer im Thermomix® bei 2 Minuten liegt. Wenn du aber immer noch deine Hände benutzt, gibt es ein paar wichtige Tricks.

Eine Teigkugel wird von zwei Händen umschlossen und auf einer Steinplatte geknetet.
Mit dem Thermomix® dauert das Kneten 2 Minuten. Mit der Hand etwa 10 Minuten, bis der Teig perfekt ist. – Foto: Sophia Handschuh

Knete den Teig solange, bis er komplett weich ist und er nirgendwo mehr reißt. Das bedeutet nämlich, dass das Gluten aktiviert ist und der Teig besser zusammenhält. Ein weiterer wichtiger Tipp ist, das Mehl nicht zu deiner Anfangsmasse hinzuzufügen. Wenn der Teig zu Beginn sehr klebrig ist und du das Gefühl hast, der Teig wird so nicht richtig weich, musst du einfach nur weiterkneten, bis sich alle Zutaten miteinander verbinden. Die Knet-Dauer für ein 1-Pfund schweres Brot beträgt üblicherweise ca. 10 Minuten. Du siehst, wie viel Zeit und Muskelkater mir der Thermomix® erspart.

So bekommst du die beste Kruste

Brot ist nichts ohne eine knackige Kruste. Um die zu bekommen, benutze ich eine Auflaufform mit einem Deckel, einige nennen es auch niederländischen Ofen. Wenn ich Brot ohne diese Form backe, wird die Kruste nie so perfekt und goldbraun. Zuerst heize ich meinen Ofen mit der Auflaufform darin auf der höchste Stufe vor. Wenn mein Brot fertig aufgegangen ist, nehme ich die Form aus dem Ofen, öffne den Deckel, setze mein Brot hinein und stelle die Form mit dem Deckel schnell wieder in den Ofen. Außerdem lege ich noch ein paar Eiswürfel auf den Backofenboden. Du kannst aber auch einen Spritzer Wasser hineingeben, wenn du keine Eiswürfel hast. Das erzeugt Dampf, so dass sich dein Brot größenmäßig verdoppelt und eine schöne knackige Kruste entsteht. Nachdem das Brot 10 Minuten auf der höchsten Temperatur mit geschlossenem Deckel gebacken wurde, drehe ich die Temperatur auf 220 Grad herunter und nehme den Deckel ab. Jetzt bekommt das Brot eine tolle braune Farbe und wird noch mal gleichmäßig durchgebacken.

Ein rundes Brot liegt auf einem Brett und wurde aufgeschnitten. Zwei Scheiben davon, sowie das Brotmesser liegen daneben.
Es gibt tatsächlich die perfekte Kruste. – Foto: Sophia Handschuh

Lieblingsrezepte für Brot

Genug erzählt, es ist Zeit, all diese Tipps in die Praxis umzusetzen. Wie mein Dad immer sagte, die Praxis macht es aus. Im Folgenden findest du einige Rezepte, die auch für Anfänger gut geeignet sind. Und in diesem Beitrag erfährst du mehr zum Thema Sauerteig. Außerdem kannst du dich im mein ZauberTopf-Club umschauen, dort gibt es eine ganze Kollektion mit meinen Lieblingsbroten und -brötchen.

Wie wäre es zum Beispiel mit einem fluffigen Mohnbrot?

Mohnbrot aus dem Thermomix® – Foto: Sophia Handschuh
Mohnbrot aus dem Thermomix® – Foto: Sophia Handschuh

Oder vielleicht Pumpernickel im Glas?

Pumpernickel im Glas mit dem Thermomix® – Foto: Sophia Handschuh
Pumpernickel im Glas mit dem Thermomix® – Foto: Sophia Handschuh

Oder ein Bauernbrot mit oder ohne Vollkornanteil.

Bauernbrot mit Vollkornvariante aus dem Thermomix® – Foto: Nicole Stroschein
Bauernbrot mit Vollkornvariante aus dem Thermomix® – Foto: Nicole Stroschein

Perfekt für Pinterest:

Top-Tipps zum Brotbacken – Fotos: Sophia Handschuh
Top-Tipps zum Brotbacken – Fotos: Sophia Handschuh
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