Joghurtkruste – es gibt kaum ein Brot, das ich so oft backe wie dieses. Die Kruste knackt beim ersten Schnitt, die Krume ist weich und saftig, und der Aufwand hält sich in Grenzen. Mit dem Thermomix® ist der Teig in wenigen Minuten fertig. Ich bin jedes Mal aufs Neue begeistert. Probiere es unbedingt aus – diese Joghurtkruste gelingt dir garantiert!
Das brauchst du für die perfekte Joghurtkruste
Für 15 Scheiben
Utensilien: Brotbackform mit Deckel, 3 l.
- 240 g Wasser
- 10 g frische Hefe
- 1 TL Agavendicksaft alternativ Honig
- 350 g Weizenmehl Type 550 und etwas mehr zum Bearbeiten
- 150 g Roggenmehl Type 1150
- 100 g Naturjoghurt
- 2 TL Salz
- 2 EL Balsamico hell
- Öl zum Einfetten
Die perfekte Joghurtkruste – Die Zubereitung
- Wasser, Hefe und Agavendicksaft in den Mixtopf geben und 2 Min. | 37 °C | Stufe 1 erwärmen.
- In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Mehl bestäuben. Weizenmehl, Roggenmehl, Joghurt, Salz, und Balsamico in den Mixtopf zugeben und 4 Min. | Teigstufe zu einem Teig verarbeiten.
- Den Teig in die vorbereitete Schüssel umfüllen, mit Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort 1½ Stunden gehen lassen. In dieser Zeit eine Brotbackform (3 l) einfetten und bemehlen.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mehrmals zusammenfalten und zu einem Brotlaib formen. Den Laib in die vorbereitete Form legen, mit Mehl bestäuben und einschneiden.
- Deckel aufsetzen und die Form auf der untersten Schiene in den kalten Backofen stellen, dann 50 – 60 Min. bei 240 °C Ober-/Unterhitze backen. Den Deckel vorsichtig abnehmen und das Brot 5 Min. ohne Deckel bei 240 °C bräunen, vorsichtig aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren.
Nährwerte pro Scheibe: 127 KCAL | 5 G E | 1 G F | 25 G KH
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Darum stelle ich meine Joghurtkruste immer in den kalten Ofen – und was das mit der Kruste macht
Wenn du die befüllte Brotform in den noch kalten Ofen stellst, hat der Teig noch ein kleines Zeitfenster, bevor die Hitze einsetzt. Er geht also nochmal leicht nach, bevor er durch die steigende Temperatur fixiert wird. Das gibt dem Brot mehr Volumen und eine besonders luftige Krume.
Dazu kommt der Deckel-Effekt: Der geschlossene Deckel hält die Feuchtigkeit, die aus dem Teig aufsteigt, in der Form. Es entsteht ein natürlicher Dampfeffekt – ähnlich wie in einem professionellen Bäckerofen. Genau dieser Dampf sorgt dafür, dass die Kruste so unfassbar gut gelingt.
Was ich nehme, wenn ich keine Brotbackform mit Deckel habe
Du brauchst keine spezielle Brotbackform, um dieses Rezept zu backen. Ich habe die Joghurtkruste schon in verschiedenen Formen gebacken, und es gibt einige sehr gute Alternativen.
Ein Römertopf eignet sich wunderbar: Er speichert Feuchtigkeit und gibt Hitze gleichmäßig ab. Noch besser geeignet ist ein Gusseisentopf, weil er sehr heiß wird und die Unterhitze perfekt verteilt.
Was passiert, wenn du ganz ohne Deckel backst? Das Brot wird trotzdem gar, aber die Kruste fällt deutlich weniger knusprig aus, und das Brot trocknet beim Backen stärker aus. Falls du weder Deckel noch passende Form zur Hand hast, gibt es noch eine Notlösung: Stell einfach eine feuerfeste Schüssel mit heißem Wasser mit in den Ofen. Das erhöht die Luftfeuchtigkeit und kommt dem gewünschten Dampfeffekt zumindest nahe.
Heller Balsamico im Joghurtkruste-Brot – das steckt dahinter
Heller Balsamico gibt dem Brot eine feine Tiefe im Geschmack. Er bringt eine leichte Säure mit, die das Aroma komplexer macht – ohne dass das Brot im Geringsten sauer schmeckt. Man erschmeckt ihn nicht direkt heraus; er sorgt einfach dafür, dass das Brot runder, vollmundiger und interessanter schmeckt.
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